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Les procédés de conservation des aliments

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de micro-organismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement.


Voici donc un article pour vous présenter différentes méthodes de conservation des aliments.

La conservation par séchage

La déshydratation : son but est d’éliminer suffisamment d’eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et bloquer l’activité » enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand il sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l’humidité.

La lyophylisation : elle consiste en une congélation, une mise sous vide. Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme, sa dimension, sa couleur et surtout les qualités organoleptiques de l’aliment frais.

La conservation par la chaleur

La pasteurisation : elle porte les produits traités à des températures entrée + 70 et + 100 °C afin de détruire les flores bactériennes thermosensibles. Les produits pasteurisés sont de bonne qualité organoleptique. Ils doivent être conservés au froid positif (entre + 3 et + 6 °C).

L’apertisation : cette technique porte les produits à plus haute température (+ 115 ) + 140 °C) que la pasteurisation. Elle détruit toutes les flores bactériennes, permettant ainsi une conservation à température ambiante et une longue durée de vie.

La conservation au froid

La réfrigération : elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à + 3° / 4 °C. La réfrigération retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable et permet d’allonger la durée de distribution des produits frais.

La surgélation : cette méthode consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée en dessous de - 18 °C pour bloquer l’activité microbienne. Les produits surgelés peuvent se conserver à - 18 °C pendant plusieurs mois sans modification notable des nutriments.

Attention, le froid ne détruit pas les micro-organismes pathogènes, c’est pour cela qu’il est très important des bien décongeler ses produits.

Autres techniques de conservation :

Déshydratation : cela consiste en une élimination partielle ou totale de l’eau de l’aliment, ce qui provoque l’arrêt du développement de micro-organisme et la diminution du poids et du volume (intérêt pour le transport et le stockage) Ex : aliments secs (saucisson, haricots), aliments lyophilisés (café soluble, purée, soupe en sachets), aliments salés (morue, olive, jambon cru), aliments sucrés (confiture, fruits confits)

Fumage / Salage : il s’agit d’un rayonnement ionisant électromagnétique qui augmente la durée de conservation des aliments et élimine les micro-organismes.

Conditionnement sous atmosphère modifiée : cela consiste à remplacer l’air dans l’emballage par un mélange gazeux avec moins d’oxygène.



Solène Populus - diététicienne nutritionniste - 07 68 94 03 51 - spopulus.diet@outlook.fr Possibilité de prise de rdv en ligne : https://www.doctolib.fr/dieteticien/avignon/solene-populus


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